Es difícil decir haciadónde vamos en estos tiemposen que los cambios se sucedensin tener tiempo de asimilarlos. ¡Son tantos temas!Si en lugar de La enorme Imagenhacemos parcelas más concretas, hay varios puntos queparecen apuntar maneras comotendencia de 2018.Por una sección, y de un modogenérico, el encontronazo que elcuidado de la salud va a tener en lagastronomía, con sus muy distintas interpretaciones, porquela salud nos afecta a todos y cadaprofesional utilizará el lenguajeque le resulte más familiar:palabras, escritos, fotos,platos, diagnósticos, tratamientos, modelos de negocio, la cocina diaria en el hogar, grandescadenas, pequeños empresarios, leyes, o políticas para contarnos a nosotros y almundo cómo vivimos esta mágica y algunas veces complicada relaciónentre salud y alimentación.Será todo un reto para lagastronomía rescatar tradiciones y abrir novedosas elaboraciones que transformen losaludable en apetecible másfácilmente realizable. Y paralos profesionales, un enorme retode estudio y trabajo para integrar, de modo completamente natural,conceptos y platos que tenganen cuenta las diferentes líneas decuidado de la salud.Por otra sección, 2018 seráun buen momento para atenderen profundidad las expectativasde los usuarios que, a partesiguales, denuncian un buenproducto (plato, cóctel, etc) que llegue de la manode un excelente servicio de sala, porque los clientesestán valorando una buena atención al mismonivel (y, en ocasiones, por encima) del propio productofinal por el que van a este lugar.Para conseguirlo, un restaurante por el momento no serála suma de un conjunto de cocina más un conjunto desala. La fórmula habrá cambiado, ahora será: 1Restaurante = 1 conjunto Gastronómico en el quelos profesionales de sala y Cocina trabajaránen un único Proyecto. como consecuencia, lasguías y otras compañias de calificación variaránsus baremos de puntuación: las puntuacionesdestacadas tendrán que corresponder de verdadal grupo del servicio, puntuando al equipo gastronómico de este establecimiento como un todo.Será un delantales de hosteleria gran modo de superar el caos quese produjo hace unos años en el servicio de salade modo paralelo al auge de la figura de loscocineros. Un caos que, como una mala enfermedad, segó todo un estilo previo dejando uninmenso vacío de profesionales del servicio debar, cafeterías, coctelerías, restaurantes particulares y enormes cadenas, (salvo particularesexcepciones) durante unos años en los que aparentaba que, si la cocina o la bebida eran buenas,todo lo demás valía. Esta circunstancia se prolongódurante mucho tiempo, tanto que aún vivimos las secuelas. Pero comenzó a asomarun cambio extremista. En los establecimientos debebidas, se alargan ya las figuras de expertosen servicio de barra (bartenders, mixólogos, etc),y en los establecimientos de comida se empiezaa plantear un nuevo modo de trabajo, apuntandomaneras en algunos sitios de comidas (restaurantesde alta gama, o novedosas propuestas como establecimientos de producto orgánico y local), peroque son la excepción, y no asequibles para todoslos bolsillos.2018 va a ser el año en el que ese concepto deEquipo Gastronómico va a tomar las riendas delservicio de comidas y bebidas. Además, en 2018se asentará el fomento de lo personal/personalizado y los productos locales. Los establecimientos (su criterio gastronómico, pero también sudecoración) contarán al cliente qué personas, quéfilosofía y qué tierra son las que trabajan ese producto final que se les da y que, en oportunidades,puede ofrecérseles de modo personalizado.
